Blanquette De Veau (paleta sem osso de vitela em molho cremoso)

A blanquette de veau também é um clássico da culinária francesa. Este prato é acompanhado obrigatoriamente, na França ou no Brasil, de arroz branco. 

Receita para oito pessoas

Tempo de preparo: 3 horas

Ingredientes:

2,2kl de paleta de vitela sem osso e sem nervos.

3 litros de caldo de galinha

1/2 kl de cenoura

1/2 kl de cebola

1bouquet guarni

1/2 litro de creme de leite

2 gemas de ovos

300g de cogumelos de Paris ou Champignons

Sal e pimenta do reino a gosto.

Roux:

70 g de manteiga

70 g de farinha de trigo

Modo de Fazer:

De véspera:

Cortar a carne de vitela em cubos e colocá-los numa panela em baixo da torneira de água fria por meia hora. Depois guardar na geladeira, trocando a água a cada 6 horas.

No dia seguinte:

Colocar a carne para blanchir(escaldar) por 15 minutos e resfriá-la. Em seguida, cozinhá-la por uma hora no caldo de galinha, com um bouquet garni, as cenouras e cebolas inteiras, sal e pimenta do reino, limpando sempre o caldo durante o cozimento (tirar a gordura e a espuma que se formam em cima do líquido). Depois de cozida decantar a carne(separar a carne do molho para depois coar) e coar o caldo numa vasilha.

Fazer numa caçarola o Roux Blanc e juntar o caldo, deixar cozinhar por meia hora e adicionar o creme de leite(reservar uma concha), cozinhando o molho de novo por 15 minutos.

Nesse ponto, ligar o molho com as 2 gemas batidas com a concha de creme de leite reservada e não deixar ferver mais, coar em cima dos pedaços de carne e acrescentar a guarnição ( as cebolinhas e os cogumelos) que foram feitos durante o cozimento da blanquette.

Apresentação:

Colocar em pratos quentes, a carne de um lado com a guarnição em cima  e um arroz branco soltinho para acompanhar.Se tiver, pode salpicar um pouco de cerefólio fresco picado em cima ou cebolinha.

Dicas:

Deixar a carne na água para eliminar o máximo possível de sangue existente, assim como branchi-la, são duas operações importantes para o nome fazer jus à comida servida.

Quando a blanquette  estiver pronta, guardá-la no banho maria até a hora de servir(para evitar ferver o molho).

Vinho para o acompanhamento:

Sugestão: Château Luxeuil Bordeaux Côtes de Francs. Safra 2003