Comentário 2

Essa semana estive almoçando em um restaurante de um Shopping próximo a minha residência. Não gostei do que estavam servindo ao kilo, então resolvi pedi a Lacarte. Infelismente nem todo profissional tem qualificação para atender bem o cliente. Quando o garçom me atendeu e apresentou o cardápio e sem perguntar nada a minha pessoa, já comentou que 300 grs de carne seriam uma quantidade grande para uma pessoa. Acredito que a quantidade é uma questão de escolha do cliente.  Isso faz que o cliente perca o apetite e não retorna mais ao restaurante. E para piorar a situação a placa do restaurante está escrito grelhados; aí fui verificar e não tinha grelha e nem churrasqueira, somente uma chapa. Cuidado, verifique o lugar antes de comprar o almoço ou jantar, pois se não serão enganados.

Comentário 1

Está de parabéns a Editora Três com a publicação da revista Isto É Platinum do mês de Agosto de 2010,  porque mostrou reportagens que os amantes da gastronomia irão muito apreciar. Sugiro que a comprem, só não irei comentar o assunto para não estragar o prazer da leitura. As reportagens encontram nas páginas de número 96 a 105. Boa leitura.

Dicas da Semana

Eu sou gourmet a 30 anos. Com a minha experiência aprendi que nos bons e exelentes restaurantes que coziam com vinhos para harmonizar os ingredientes, é indispensável a parceria entre o chefe e o sommelier, porque sem este entrosamento,  o prato não tem a qualidade específica.  Peça essa recomendação no restaurante.
Quando chegarem no restaurante e pedirem um prato a base de vinho, certifiquem com o maitre a presença do sommelier junto ao chefe da cozinha para que saia um exelente prato.

Conservação

Panelas, frigideiras, tabuleiros e qualquer outro utensílio que tenha o antiaderente, é totalmente proibido uso de colheres, garfos, facas ou qualquer objeto de metal, porque destruíra totalmente o produto antiaderente. Aconselho a usar sempre produtos de madeira , polietileno, ou silicone. Polietileno são produtos de plástico rígido que suportam altas temperaturas. Como colheres, espátulas, etc. Existem também tábuas deste material e que são mais higiênicas para o trabalho na cozinha e que são encontrados em supermercados e casas do ramo.

Forno

Todo tipo de carne, bolos e etc. tanto no forno a lenha, elétrico e gás devem respeitar as temperaturas baixa, média e alta que equivale a 160º, 180º e220ºC , para cada tipo de alimento, até no douradoro do forno. Agora, peixe, crustáceos e mariscos, tem que ser respeitado o menor tempo nas temperaturas seguintes: no mínimo de 160º e no máximo a 180º, no tempo máximo de  1 hora conforme o produto. Observe a questão técnica que o forno é individual, com marcas e modelos diferentes.

Cogumelos

Não lavar cogumelos.
Todo cogumelo como Shitak de Paris e outros não podem ser lavados em água corrente e sim limpos em papel toalha, porque do contrário eles perdem sabor e proteína mineral.

Sobremesa Tropical

Ingredientes: Sorvete de Creme
2 barras de chocolate meio amargo
1 vidro pequeno de doce de leite tradicional
manteiga
menta

Modo de Preparo:

Derreta o chocolate  na manteiga em banho maria. Após derretido acrescente o vidro de doce de leite. Misture bem. Em uma taça grande coloque uma ou duas bolas de sorvete de creme, coloque a massa de chocolate por cima do sorvete, povilhe com a menta e sirva imediatamente.

Medalhão de Filé a Moda de Paris

Ingredientes:

1 medalhão de filé mignon
 Creme de leite fresco
Queijo Roqueford
Cogumelo de Paris
Cogumelo shitake
Batata Asterix
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Azeite de Oliva

Modo de Preparo:

Coloque o azeite extra virgem na frigideira e grelhe o filé. Quando o filé estiver sendo grelhado tempere com sal e pimenta do reino moída na hora a gosto. Quando estiver pronto reserve.
Na mesma frigideira, acrescentar mais azeite e refogar os cogumelos fatiados, temperando com sal e pimenta do reino a gosto. Em outra panela pequena, colocar o creme de leite para ferver.
Quando estiver fervido, adicionar o queijo até derreter. Colocar as batatas para cozinhar em água com sal e  cortar em rodelas.
Coloque no prato o medalhão, as batatas, os cogumelos e por cima do filé colocar o molho.

Lombo de Porco Vovó Augusta

Ingredientes:
2 kl de lombo, tirar o excesso de gordura, lavar, secar com uma toalha de prato limpa e perfurar com o garfo  o lombo todo.
1 cebola média ralada,
 pimenta-do-reino ou vermelha e sal a gosto.
4 rodelas de abacaxi cortada em triângulos.
manteiga para untar.

Modo de Preparo:
Misturar a cebola, pimenta e o sal e passar no lombo todo. Deixar dormir na geladeira com papel de alumínio.
No dia seguinte tirar da geladeira; e perfurando o lombo e enfiando os abacaxis dentro dele. Passar um pouco de manteiga em volta do lombo. Untar o papel manteiga, colocar o caldo que ficou de molho em cima do lombo e enrolar e por para assar a 180ªC . Após assado tirar o papel e colocar para dourar a 220ºC. O tempo de assar e dourar depende do forno de cada um. Servir com rodelas de abacaxi caramelizadas e arroz branco.

Moela com Maçã a moda de minha mãe

Igredientes: 1 kl de moela de frango, lavada, limpa, bem raspada no centro dela e picar em 4 partes.
                    1 cebola média cortada em cubinhos
                    2 dentes de alho cortado e socado com uma colher de sal, até dissolver o alho.
                    pimenta-do-reino, sal e óregano a gosto
                    3 maçãs descascadas, picadas em cubos maiores.
                    2 batatas aproximadamente do mesmo tamanho ou um pouco maior que a maçã, cortadas em cubos
                    Azeite de Oliva
                        
                

Modo de Preparo:
1- Depois de ter limpo as moelas e picado, lavar em água quente e deixar de molho por 15 minutos ou até a água esfriar. Escorrer a água, passar em água filtrada e novamente deixar de molho.
2- Pegar uma caçarola e colocar 2 colheres de sopa de azeite; refogar a cebola até ficar transparente e depois o alho. Escorrer novamente a moela e acrescentar na panela. Assim que as moelas amaciarem, coloca a batata e mais tarde as maçãs.Coloque o sal, pimenta e o óregano, misture e abafe. Prove o tempero. Servir com arroz branco.

Uso de Facas para Cozinha

O utensílio mais perigoso da Cozinha são as facas que cortamos os alimentos crus ou assados. Após cada uso com frango, peixe, carne, verdura , legume ou com os alimentos cozidos ou assados; é importante lavar bem com detergente; porque pode evitar a contaminação cruzada da faca contaminando todos os alimentos e utensílios usados na cozinha.
Contaminação Cruzada são bactérias invisíveis ao olho nu, podendo ser prejudicial a saúde humana.

Ovo Frito

Para fritar um ovo é necessário utilisar frigideira antiderente de 18 a 24cm. Colocara frigideira em fogo médio com um pouco de azeite de oliva extra virgem.Quando a frigideira esquentar, quebrar o ovo na mesma e na hora que ele estiver quase no ponto, acrescentar o sal somente na clara.  Não pode colocar o sal na gema do ovo, pois não fica firme a gema. O ovo não pode estar nem muito mole e nem muito duro. Você é que descobre o ponto ideal, depois é só servir.

Drink da semana

Ingredientes:
6 polpa de maracujá sem sementes ou 6 mangas
Vodka a gosto
açúcar a gosto
gelo ralado

Modo de Preparo:
Bata tudo no liquidificador. Pegue os copos de Drinks e coloca o copo virado num prato com açúcar. Para decorar corte o tanto de rodelas de limão,sendo uma para cada copo. Corte a fatia do limão e coloque na borda do copo. Vire a mistura do liquidificador em cada copo e sirva.

Misto Quente de Tortilha

Ingredientes: 1 tortilha mexicana
                       Presunto Cru italiano ou espanhol
                      Queijo Cheddar
                       Cebolinha

Modo de Preparo: Põe em cima da tortilha o presunto, o queijo cheddar ralado, a cebolinha picadinha. Dobre em meia lua a tortilha e ponha na grelha para marcar e gratinar. Quando estiver dourada e o queijo derretido, tire da grelha e parte em triângulos.

Dica de vinho para o final de semana

Para acompanhar os pratos a base de massa e carnes com molho roti a boa sugestão é um bom vinho brunello da toscana.

Croque Monsieur

Ingredientes

8 fatias de pão de forma

2 xícaras de chá de queijo gruyere ralado grosso

2 colheres de sopa de creme de leite

1 colher de sopa de mostarda de dijon

1 colher de sopa de kirsch ou outro destilado

Sal e pimenta do reino

8 fatias de presunto cozido magro

50g de manteiga em temperatura ambiente

Modo de Fazer

Grelhe as fatias de pão e reserve;

Em uma tijela, misture o queijo (reserve um pouco para o final do preparo), o creme de leite, mostarda e o kirsch;

Espalhe essa mistura nas fatias de pão e tempere a gosto com sal e pimenta do reino;

Coloque por cima as fatias de presunto e cubra com as fatias de pão restante, untandas com manteiga; salpique com queijo reservado;

Coloque os sanduiches em uma assadeira e leve ao forno forte para gratinar.

A diferença entre o croque monsieur e o croque madame e um ovo frito em cima de cada sanduiche.

Salada de Abobrinha Italiana Crua

Ingredientes

4 abobrinhas novas

1 colher de sopa rasa de sal grosso

1 limão

Sal fino (se necessário)

1 colher de sopa de manjericão fresco picado

Modo de fazer

Lave bem as abobrinhas, esfregando com as mão mas sem raspar;

Corte em pedaços de aproximadamente 6cm de comprimento;

Coloque no escorredor e tempere com sal grosso;

Deixe 1 hora na geladeira ou mesmo em temperatura ambiente (no verão sempre na geladeira);

Na hora de servir, prove para verificar o sal; como elas soltam muito liquido pode ser que precise mais sal (do fino);

Tempere com limão bem fresco e com o manjericão.

Spaghetti ao Molho de Vinho

Ingredientes:

500G de spaghetti de grão duro

500G de carne moida (sem gordura e limpa)

1/2 garrafa de vinho tinto seco

1 garrafa passata italiana

1 cebola picadinha

Sal e pimenta do reino (a gosto)

Tomate Secos

Manjericão

Queijo Pecorino

Modo de Preparo

Colocar o azeite de oliva extra virgem na caçarola; refogar bastante a cebola, carne moida;

Adicionar a passata, vinho tinto seco;

No final colocar a gosto manjericão, tomate seco e queijo pecorino ralado.

Fever a água, adicionar 2 colheres sal grosso, colocar o spaghetti para cozinha al dente.

Vinhos

Os vinhos tintos, branco, champanha devem ser conservados na cave em sua residência na temperatura de 14º a 16º centígrados. Sempre é indispensável possuir um termômetro para vinhos.

Cursos e Palestras

Eu, Vinicius Birman, em breve irei fazer palestras sobre sobre gastronomia e vinhos, pratos regionais e internacionais. Também farei cursos para iniciantes, donas de casa, e a todos os profissionais da área e gourmets.
Darei cursos também de como fazer compras em Supermercados, Mercardo Central, Hipermercados e Empórios com produtos nacionais e importados.

Sociedade Gastronômica

Eu, Vinicius Birman, estou com a intenção de fundar a Sociedade Mineira de Gastronomia e Amantes do Vinho em Belo Horizonte.

Dicas da Semana

 -Quando for cozinhar com vinhos tinto, branco, rose, espumante ou champanha; nunca faça um prato com esses tipos de vinhos gelado, sempre com a temperatura ambiente.
- Nunca adicione pimenta do reino ou qualquer outro tipo de pimenta em uma sopa, pois perderá todo o seu sabor.
- Sempre use facas bem amoladas, pois são seguras e as cegas são totalmente perigosas.
- Sempre use fogo médio no fogão para ter um perfeito cozimento dos alimentos. A utilização do fogo baixo é para cozimento de longo período e o fogo alto é para o cozimento de água para massa e para outros fins como por exemplo cozinhar batatas, mandiocas, etc..

Sorvete Italiano com Café Expresso

Ingredientes

Duas bolas de sorvete de creme em uma taça;

Amêndoas ou nozes torradas ao forno;

Café expresso de preferência do nivel da Nexpresso

Modo de Preparo:

Colocar em uma taça duas bolas de sorvete;

Adicione as nozes ou amêndoas a gosto e duas xicaras do café expresso extra forte;

Servir imediatamente.

Risoto de Tomate Seco

Ingredientes:

200g de arroz arbório

Azeite de Oliva

Manteiga

1 Cebola picadinha

1 Masso de Rucula

200g de tomate seco hidratado

Pimenta de Reino, Sal

1 Taça de Vinho Branco Seco

Queijo Pecorino Romano ralado

Caldo de Legumes

Modo de Preparo:

Colocar na panela o azeite, manteiga, cebola até dourar;

Coloque o arroz mexendo sem parar;

Coloque a taça de vinho mexendo até o vinho evaporar;

Coloque o tomate seco;

Va adicionando aos poucos 1L de caldo de legumes ate verificar se o arroz esta aldente;

Picar a rucula e adicionar o queijo.

Salmão Grelhado

Ingredientes:

1 masso de salsinha

2 dentes de alho em lâminas

Ervas Finas

250G Salmão (com a pele)

Vinho Branco Seco

Modo de Fazer:

Colocar em uma frigideira ante aderente um pouco de azeite de oliva extra virgem, adicionar o salmão com a pele para baixo;

Colocar sal e pimenta do reino a gosto, moida na hora e as lâminas de alho;

Colocar um pouco de vinho branco seco por cima e deixar evaporar;

Colocar ervas finas e salsinha e tampar até conzinha.

Salada Temperada do Mestre

Ingredientes


- 2 endívias

- 2 peitos de frango

- 3 cebolas

- 2 tabletes de caldo de galinha

- 1 alface americana

- 3 pêras

- 1 kg de batata

- 1 vidro de palmito

- 200 g uvas brancas tipo Itália

- 200 g uva rubi

- 5 tomates



Modo de Preparo

Lave o alface, reserve. Lave as folhas das endívias e

reserve. Corte os tomates em tiras sem

sementes. Pique as pêras em cubos pingue gotas de limão

para ficarem claras. Pique o palmito lave

as uvas separadas e reserve. A parte cozinhe os peitos

de frango com o caldo de frango, e, quando

estiverem macios, pique na tábua, bem miudo. retorne

com o frango ao caldo e coloque açafrão, salsa,

cebolinha, e engrosse com farinha de trigo, até ficar

um creme tipo purê. Com este recheio encha as folhas de

endívias para decorar as bordas do prato que levará ao

centro alface, como uma cova. No meio, mistura de pêra

com as batatas cozidas picadas em cubos, as uvas e

palmito picados e os tomates em tiras enfeitando o

prato. Tempero a gosto.

Chocolate Quente

Ingredientes:

75 Gramas de Chocolate meio-amargo em barra

125 ML de Leite

125 ML de Creme de Leite

Modo de Preparo:

Leve todos ingredientes ao forno brando e mexa até ferver. Continue mexendo na fervura, até que a mistura engrosse e escureça legeiramente. Caso queira afinar um pouco a bebida, é só aumentar o volume de leite.

Rendimento:

2 xícaras